ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2019 Part.1
2019年も、檜原村での黒茶製造実験に参加させて頂きました。
3回の実験日のうち、今年も2回目と3回目の参加となりました。上は1回目の実験日、6月22日から2週間カビ付けした桶(好気醗酵中)です。
雨だったので、この日は室内で作業しました。作業工程は、桶出し → 揉捻 → 桶漬け(嫌気醗酵)です。1個目の桶は白カビが繁殖しています。白いカビは、リゾムコールバリアビリス(Rhizomucor variabilis)です。
桶から茶葉を出したら、揉捻します。揉捻の仕方は、両手に取った茶葉を前後に100回、ビニールシートの上で転がします。
揉捻後、桶に葉を戻し、上から手で押して漬け込みます。
しっかり漬け込んだら、葉の上にミョウガの葉を敷きます。
ミョウガの葉の上に重石を乗せます。その後蓋をします。
2個目の桶を開けると、黒カビが発生していました。手が真っ黒に。黒カビはソゾプスの可能性あり。こちらの樽は、初日に生葉を蒸す時に蒸し器を焦がしてしまったそうで、顕著にその影響が出ています。
上の方の黒いカビを取り除くと、下の方から白カビが出てきました。今年は2個ともプラスチック桶を使用し、同じ条件で漬け込んだはずが、蒸し器の焦げの影響が出ました。
2個目の桶の茶葉は、漬物用の容器に漬け込みました。
日光を避けた涼しい場所で、1ヶ月漬け込み嫌気醗酵させます。Part.2に続きます。