ひのはら（石鎚）黒茶製造実験２０１９ Part.１
２０１９年も、檜原村での黒茶製造実験に参加させて頂きました。
３回の実験日のうち、今年も２回目と３回目の参加となりました。上は１回目の実験日、６月２２日から２週間カビ付けした桶（好気醗酵中）です。
雨だったので、この日は室内で作業しました。作業工程は、桶出し → 揉捻 → 桶漬け（嫌気醗酵）です。１個目の桶は白カビが繁殖しています。白いカビは、リゾムコールバリアビリス（Rhizomucor variabilis）です。
桶から茶葉を出したら、揉捻します。揉捻の仕方は、両手に取った茶葉を前後に１００回、ビニールシートの上で転がします。
揉捻後、桶に葉を戻し、上から手で押して漬け込みます。
しっかり漬け込んだら、葉の上にミョウガの葉を敷きます。
ミョウガの葉の上に重石を乗せます。その後蓋をします。
２個目の桶を開けると、黒カビが発生していました。手が真っ黒に。黒カビはソゾプスの可能性あり。こちらの樽は、初日に生葉を蒸す時に蒸し器を焦がしてしまったそうで、顕著にその影響が出ています。
上の方の黒いカビを取り除くと、下の方から白カビが出てきました。今年は２個ともプラスチック桶を使用し、同じ条件で漬け込んだはずが、蒸し器の焦げの影響が出ました。
２個目の桶の茶葉は、漬物用の容器に漬け込みました。
日光を避けた涼しい場所で、１ヶ月漬け込み嫌気醗酵させます。Part.２に続きます。