７月３日（水）、渋谷ヒカリエ７階にオープンした伊右衛門サロン。
ペットボトルドリンクで人気を博し、サロン出店に至る経緯に、パワーを感じます。
お昼時だったのでお茶料理を食べたいと思い、おばんざいランチをオーダー。お茶のふりかけ付きです。
ヘルシーなおばんざいは、ビュッフェスタイルで選べます。サラダのドレッシングはお茶のドレッシングです。
ランチは日本茶バーがセットになっていて、時間内であれば好きなだけお茶を頂けます。数種類の中から今回は、アップルレモン玄米茶、ベリー＆ハーブほうじ茶、かりがね焙じ茶を頂きました。お菓子やカクテルメニューも気になるサロンです。
１ヶ月後の８月上旬、嫌気醗酵させていた桶を開ける日が来ました。
下の大きな桶の重石を取ると、茶色の液体が浮き出ています。
茶色の液体とミョウガの葉と上の方のお茶の葉を取り除き、桶から中身を出します。
続いて、小さな桶も浮き出ている液体と上の方のお茶の葉を取り除き、別のシートに中身を出します。
この日の気温３５、２度、湿度測定できず。茶葉の塊を剥がして、１枚ずつ並べて乾燥させます。上は大きな樽のお茶の葉。
ブルーシートの方は、小さな樽のお茶の葉。朝７時からスタートして、全ての葉を並べ終えたのが１０時３０分。天地替えしたのが１２時１０分。２時間後、全ての葉を回収しました。生葉の収穫量約７kgに対し、出来上がったお茶はその２５％の約１、７kgでした。
早速お茶を飲み比べます。左は大きな樽のお茶。右は小さな樽のお茶。水色が違います。左は成功したようで、阿波番茶と碁石茶の中間のような香味です。右は鰹節のような香りがし、後味に酢のようなはっきりした酸味が残りました。同じ条件で始めたはずの黒茶作りですが、外的要因の違いが少しでも加わると、その結果も比例し一目瞭然。これが農作物の面白さだと思います。
２０１９年も、檜原村での黒茶製造実験に参加させて頂きました。
３回の実験日のうち、今年も２回目と３回目の参加となりました。上は１回目の実験日、６月２２日から２週間カビ付けした桶（好気醗酵中）です。
雨だったので、この日は室内で作業しました。作業工程は、桶出し → 揉捻 → 桶漬け（嫌気醗酵）です。１個目の桶は白カビが繁殖しています。白いカビは、リゾムコールバリアビリス（Rhizomucor variabilis）です。
桶から茶葉を出したら、揉捻します。揉捻の仕方は、両手に取った茶葉を前後に１００回、ビニールシートの上で転がします。
揉捻後、桶に葉を戻し、上から手で押して漬け込みます。
しっかり漬け込んだら、葉の上にミョウガの葉を敷きます。
ミョウガの葉の上に重石を乗せます。その後蓋をします。
２個目の桶を開けると、黒カビが発生していました。手が真っ黒に。黒カビはソゾプスの可能性あり。こちらの樽は、初日に生葉を蒸す時に蒸し器を焦がしてしまったそうで、顕著にその影響が出ています。
上の方の黒いカビを取り除くと、下の方から白カビが出てきました。今年は２個ともプラスチック桶を使用し、同じ条件で漬け込んだはずが、蒸し器の焦げの影響が出ました。
２個目の桶の茶葉は、漬物用の容器に漬け込みました。
日光を避けた涼しい場所で、１ヶ月漬け込み嫌気醗酵させます。Part.２に続きます。
