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2020/08/24更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2020.Part.2

好気発酵2週間後の樽

2週間後、好気発酵させた樽の蓋を開けます。

3つの桶の桶だし ビニール袋の茶葉の桶だし

開封した3つの樽と樽に入りきらなかったビニール袋の茶葉。

好気発酵の茶葉アップ 好気発酵茶葉アップ2 好気発酵茶葉アップ3

同じ条件下なのにひとつだけ、黒カビが発生した樽(真ん中)がありました。

好気発酵茶葉のかなりのアップ

成功した好気発酵の茶葉のアップ。

桶だしした茶葉 揉捻中の茶葉2020

樽や袋から成功した茶葉を出し、ビニールシートの上でくっついている葉を剥がし、両手で葉を掴み、シートの上に葉を押し付け、前後に約200回手を動かし揉捻します。

嫌気発酵の桶漬け1 桶の茶葉の上に茗荷の葉を並べる

揉捻後の茶葉を再び樽の中に入れ、ぎゅうぎゅうに詰め、上に茗荷の葉を並べます。

桶の中の茗荷の葉

空気を遮断するために檜原村では茗荷を使いますが、他では棕櫚やバナナの葉を使うこともあります。

茗荷の葉を並べた桶の中 桶の中フタ

茗荷の葉の上に、中蓋を乗せます。

カビ付けしていない現場菌の桶漬け 現場菌の桶

黒カビが発生した茶葉も揉捻し、再びプラスチックケースに入れぎゅうぎゅうに詰め、同じように茗荷の葉を乗せ蓋をします。

嫌気発酵の樽

嫌気発酵用の樽は、大きいもの1つと黒カビの小さいもの1つに姿を変えました。カビ付けせず常在菌で好気発酵させた茶葉は、揉捻した後ジップロックに入れ、樽の蓋の上に置き、重石を乗せました。陽の当たらない場所に、このまま3週間置きます。

Part.3に続きます。

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2020/08/17更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2020.Part.1

2020年も、檜原村での黒茶製造実験に参加させて頂きました。

黒茶の茶畑全景 茶畑から望む2020.7.11

今年は1日目の茶摘み、蒸煮、カビ付けからの参加です。左は黒茶用の茶畑。右は茶畑から見える景色です。着いた時は雨が降っていましたが、茶摘みを始める頃、雨は止みました。

黒茶用茶樹2 扱き摘みの後

黒茶は茶葉をしごき摘みします。摘み終わった茶樹は、右のように枝だけになります。摘んだ生葉は約10kgです。

竃の火 釜の湯 蒸籠の下の釜

薪で釜戸の火を燃やして釜の湯を沸かし、

3段蒸籠 蒸し用のお湯をガスコンロで沸かす

3段の蒸籠を蒸します。追加用のお湯は、コンロで沸かして準備しておきます。

蒸す前の蒸籠の中の茶葉 蒸した後の蒸籠の茶葉

左は蒸す前の茶葉。右は20分間蒸した茶葉です。

蒸した後の茶葉アップ カビ漬け2020

8回に分けて蒸し終えた茶葉は、ビニールシートに広げて冷ました後、石鎚黒茶の菌を培養したカビを希釈し散布します。

桶漬け2020 桶漬け好気発酵の樽 好気発酵開始2020

その後、撹拌した茶葉を樽にふんわり入れます。入りきらなかった茶葉は、ビニール袋に入れました。実験として、カビ付けしていない茶葉も小さなプラスチックケースにセットしました。そして陽の当たらない場所に、2週間置きます。

Part.2に続きます。

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2020/08/10更新

焙じ茶のかき氷 at 櫻井焙茶研究所

久しぶりに足を運んだ櫻井焙茶研究所

櫻井焙茶研究所看板

目的は夏季限定メニュー、焙じ茶のかき氷を食すこと。

テーブルの上の水 櫻井焙茶研究所 ディスプレイ 櫻井焙茶研究所の釜

席に通され、相変わらずのフォトジェニックな店内に心地良さを感じます。

深蒸し&玉露ブレンド 水だし煎茶

まず、玉露と深蒸し煎茶をブレンドした茶葉を8時間水出しした冷茶が、サーブされます。グラスに注がれた冷茶の色、香り、程よい甘みとうま味に、いぶりがっこと高菜の漬物がマッチしています。

焙じ茶かき氷 櫻井焙茶研究所

続いてメインの焙じ茶のかき氷が運ばれてきます。自家焙煎の焙じ茶、ふじかおりを使い、玄米をトッピングしたかき氷です。舌の上で溶ける氷と玄米の歯ごたえの対比が面白いです。半分食べてから、赤紫蘇のシロップをかけ、2パターンの味を楽しみます。シロップは山椒と赤紫蘇から選べます。

碾茶茎焙じ茶リーフ 急須に1煎めの湯を注ぐ

締めは碾茶の茎焙じ茶。(左の写真)釜から柄杓で湯を掬い、急須に注ぎます。

碾茶茎焙じ茶1煎めを注ぐ 碾茶茎ほうじ茶 1煎め

目の前で急須から湯のみに注いでもらいます。右の写真は甘い香りがする1煎めです。

釜に湯を足す 碾茶の茎焙じ茶 2煎め

途中、釜に湯を足す場面も見られました。右の写真は2煎めです。冷たいものを飲んだり食べたりした後、暖かいお茶で〆るバランスは、量もメニューも、身体と心に気持ちの良い加減です。

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