ラペソー製造実験の作業をさせて頂いている、斎藤雅子さん宅のテラスからの眺めです。
１日開けて、揉捻した茶葉を詰める作業に移ります。左はオリジナル用の茶葉と竹筒と槌のセット。真ん中は塩１０％添加用のセット。右は塩を茶葉に混ぜているところです。
オリジナルと塩添加茶葉の詰め方は同じです。竹筒に茶葉を詰め、槌で突きながら押し込み（左の写真）、シダ（真ん中の写真）、柿の葉（右の写真）の順に上に乗せます。
その上に砂の入ったビニール袋を乗せ（左の写真）、蒸した時の汁を注ぎ（真ん中の写真）、粘着ラップで蓋をします（右の写真）。
もう一つの水足しスタイルは、前回の方法だと水気の多い香味になったので、その反省からやり方を改良しました。茶葉を団子状にしてラップで包み（左の写真）、桶に入れて水を注ぎます（右の写真）。
異なる３タイプ（オリジナル、塩添加、水足し）の製造方法のラペソーを、室内の風通しの良い場所で保管します（左の写真）。開封は１年後の予定です。真ん中の写真は試食した３種類の茶葉とミャンマーのドライフードです。ミャンマーのドライフード（右の写真）には、ガーリック、そら豆、ピーナッツが入っています。干し海老やインドのマドラスミックスなども一緒に試食しましたが、このドライフードが一番合うと思いました。
１年後が楽しみです。
標高約７５０mに位置する静岡県の梅ヶ島で、隠れ茶を守る会を主催し、隠れ里の茶畑で有機茶を作り販売している斉藤雅子さん。今回は雅子さん宅の前にある、有機肥料の実験をしている草木平ボランティア茶畑にお邪魔しました。
地域おこしを目標とした煎茶はもちろんのこと、梅ケ島産ラペソーも作っています。ラペソーとはミャンマーやタイ、ラオスなどで食べている発酵茶です。蒸した茶葉を竹筒に詰め、地中に埋めて嫌気発酵させ、約１年後に掘り起こし、様々な具とピーナッツオイル、塩などの調味料と混ぜて食べます。
在来種とやぶきたが混在する茶畑を訪問したのは、８月と９月の月替わり。日中は暑いですが、日陰や風が通り抜ける場所は、とても気持ち良かったです。
隠の文字が入った籠に、お茶の葉を一芯二葉で手摘みします。
摘んだ生葉を蒸し器で３分蒸した後、洗濯桶と洗濯板を使い、約２００回揉みます。右は揉捻直後の茶葉。その後さらに約１８時間静置しました。
今年の５月下旬と６月上旬に第一回目の実験を行い、孟宗竹の竹筒に茶葉を漬け込みました。嫌気発酵中の竹筒の中身は、左がオリジナル、真ん中は塩１０％混ぜたもの、右はキムチを作る方法と同じような水足し、の３タイプです。
静置している間、第一回目の実験のオリジナルの竹筒を開封します。上に詰めたビニール袋入りの砂を取り除き、その下に敷いた柿の葉（真ん中の写真）を取り除き、その下のシダの葉を取り除くと、お茶の葉（右の写真）が出てきます。
竹筒の中を４分割し、左から一番上、上から２番目、３番目、一番下と並べました。オリジナルとは、茶葉を蒸して殺生した後、揉捻し、竹筒に詰めて重石を入れ、嫌気発酵させる方法です。しかし、１週間後にカビが発生しました。上の写真はカビを取り除いた茶葉です。
こちらの左の写真は、茶葉に１０％の塩を混ぜて詰めたもの。詰め方はオリジナルと同じです。カビは発生しませんでした。真ん中と右の写真は、詰める時シダや柿の葉ではなく、湧き水を足したものです。こちらもカビは発生しませんでした。それぞれ試食しましたが、塩を加えたものはさっぱりしていて、食べやすかったです。
梅ケ島隠れ里の旅、２へ続きます。
１ヶ月後の８月上旬、嫌気醗酵させていた桶を開ける日が来ました。
下の大きな桶の重石を取ると、茶色の液体が浮き出ています。
茶色の液体とミョウガの葉と上の方のお茶の葉を取り除き、桶から中身を出します。
続いて、小さな桶も浮き出ている液体と上の方のお茶の葉を取り除き、別のシートに中身を出します。
この日の気温３５、２度、湿度測定できず。茶葉の塊を剥がして、１枚ずつ並べて乾燥させます。上は大きな樽のお茶の葉。
ブルーシートの方は、小さな樽のお茶の葉。朝７時からスタートして、全ての葉を並べ終えたのが１０時３０分。天地替えしたのが１２時１０分。２時間後、全ての葉を回収しました。生葉の収穫量約７kgに対し、出来上がったお茶はその２５％の約１、７kgでした。
早速お茶を飲み比べます。左は大きな樽のお茶。右は小さな樽のお茶。水色が違います。左は成功したようで、阿波番茶と碁石茶の中間のような香味です。右は鰹節のような香りがし、後味に酢のようなはっきりした酸味が残りました。同じ条件で始めたはずの黒茶作りですが、外的要因の違いが少しでも加わると、その結果も比例し一目瞭然。これが農作物の面白さだと思います。
