いつもお茶の時間!

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2021/08/23更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2021. Part.2

2週間後、3つの樽を開けました。

3つの樽

それぞれの樽に、白カビ、青カビ、黒カビも発生していました。

好気発酵の葉

上は白カビ(リゾムコールバリアビルス)のアップです。

桶出しした好気発酵の茶葉 桶出しした好気発酵した茶葉2

好気発酵させた茶葉を、ビニールシートの上に出し、

好気発酵の茶葉の揉捻

手に掴んだ茶葉を、シートの上で前後に約200回転がして揉み、

桶入れ 茗荷の葉を敷く

再び桶に戻します(左上の写真)。その上に茗荷の葉を敷きます(右上の写真)。

桶に敷き詰めた茗荷の葉

上は綺麗に敷き詰めた茗荷の葉。

中蓋を敷く 樽の中に重石

茗荷の上にプラスチックの蓋を置き、その上に17、5kgの重石を載せます。

嫌気発酵の樽

更に樽をビニールシートで包みます。3個あった樽が1個になりました。日の当たらない屋根の下に置きます。嫌気発酵です。

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2021/08/16更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2021. Part.1

2021年も7月上旬から、檜原村で黒茶作りをして来ました。

2021檜原村の茶畑 檜原村の茶樹

スキーが出来そうな傾斜地の茶畑で、しごき摘みをした茶葉は約8kg。

生葉 釜

上の写真は摘みたての生葉です。3段蒸籠の準備をして、

蒸籠 攪拌

1回につき、1升400g×3個=1200gの生葉を、攪拌しながら30分から40分蒸します。この作業を7、2kg分繰り返します。※0、8kg分は破棄しました。

冷ましている茶葉 石鎚黒茶の培養させた菌

その後、茶葉を冷まし(左上の写真)、培養させた石鎚黒茶の菌(右上の写真)を希釈し、

菌撒布 菌撒布後の攪拌

冷ました茶葉に撒布し、手で攪拌します。

樽漬け準備 樽漬け

桶の真ん中に筒を立て、周りに茶葉を詰めていきます。詰めた後、筒だけ抜きます。

3つの樽

桶は3個になりました。2週間、日の当たらない屋根の下に置きます。好気発酵です。

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2021/05/03更新

発酵デパートメント

小田急線の下北沢駅と世田谷代田駅の間にある、発酵デパートメント

発酵デパートメント 暖簾 発酵デパートメント 看板

オーナーが集めた、国内の色々な発酵食品を扱っています。

発酵デパートメント 店内 発酵デパートメント 碁石茶

発酵に関する本も棚に並んでいます。徳島の阿波番茶、高知の碁石茶も販売中。碁石茶はお店で淹れて下さるので、テイクアウトでもイートインでもオーダーできます。

碁石チャイ 碁石チャイ アップ

この日は碁石チャイのホットにしました。香りは碁石茶ですが、味はスパイスが効いたほのかに甘いチャイで、碁石茶の味は気になりませんでした。

発酵レモネードティー 発酵レモネードティー アップ

メニューに発酵レモネードティーもあったので、こちらもホットをオーダーしました。レモンと三温糖で発酵させた、酵素シロップとレモンスライスが入っています。コクのあるレモネードティーです。

発酵デパートメント 外観

発酵デパートメントでは、ワークショップも開催しています。

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