いつもお茶の時間!

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2021/05/03更新

発酵デパートメント

小田急線の下北沢駅と世田谷代田駅の間にある、発酵デパートメント

発酵デパートメント 暖簾 発酵デパートメント 看板

オーナーが集めた、国内の色々な発酵食品を扱っています。

発酵デパートメント 店内 発酵デパートメント 碁石茶

発酵に関する本も棚に並んでいます。徳島の阿波番茶、高知の碁石茶も販売中。碁石茶はお店で淹れて下さるので、テイクアウトでもイートインでもオーダーできます。

碁石チャイ 碁石チャイ アップ

この日は碁石チャイのホットにしました。香りは碁石茶ですが、味はスパイスが効いたほのかに甘いチャイで、碁石茶の味は気になりませんでした。

発酵レモネードティー 発酵レモネードティー アップ

メニューに発酵レモネードティーもあったので、こちらもホットをオーダーしました。レモンと三温糖で発酵させた、酵素シロップとレモンスライスが入っています。コクのあるレモネードティーです。

発酵デパートメント 外観

発酵デパートメントでは、ワークショップも開催しています。

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2020/08/31更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2020.Part.3

嫌気発酵後の樽

3週間後、嫌気発酵させた樽を開けます。

常在菌の嫌気発酵 常在菌のジップロック

常在菌で発酵させた茶葉は、黒くなっていました。開封せず、成分の分析などをすることになりました。

樽の重石 樽の中蓋

大きな樽の蓋を取り、重石、中蓋を外すと、

中蓋を取った樽 茗荷の葉を取り除いた樽

変色した茗荷の葉が現れます。茗荷の葉と上部の茶葉を取り除き、

桶だしした嫌気発酵した茶葉 日干乾燥中の茶葉2020

下の方の茶葉をビニールシートの上に出し、固まった葉をほぐし、一枚一枚並べていきます。

桶だし下嫌気発酵した黒かびの茶葉 黒カビの茶葉乾燥中

黒カビが発生した茶葉も、同じようにビニールシートに一枚一枚並べていきます。

乾燥後の茶葉 袋入り

天地返えしを含め、約5時間日干乾燥させた茶葉の出来上がりは、2100gでした。

黒カビの茶葉 袋入り

黒カビが発生した茶葉の出来上がりは300g。約10kgあった生葉は、4分の1の量になりました。

ひのはら黒茶2020 煎茶法 ひのはら黒茶2020 煮出した2煎め

成功した方の茶葉を早速試飲してみました。左は茶葉に熱湯を注ぎ、3分浸出させた1煎め。右は1煎めの茶葉を、2分煮出した2煎め。お茶の量が少なかったからか、味は薄いですが、まずまずの酸味のある香りでした。

同じ条件で発酵させても、すべての樽が上手くいくとは限らない。黒茶作りの面白さだと思います。

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2020/08/24更新

ひのはら(石鎚)黒茶製造実験2020.Part.2

好気発酵2週間後の樽

2週間後、好気発酵させた樽の蓋を開けます。

3つの桶の桶だし ビニール袋の茶葉の桶だし

開封した3つの樽と樽に入りきらなかったビニール袋の茶葉。

好気発酵の茶葉アップ 好気発酵茶葉アップ2 好気発酵茶葉アップ3

同じ条件下なのにひとつだけ、黒カビが発生した樽(真ん中)がありました。

好気発酵茶葉のかなりのアップ

成功した好気発酵の茶葉のアップ。

桶だしした茶葉 揉捻中の茶葉2020

樽や袋から成功した茶葉を出し、ビニールシートの上でくっついている葉を剥がし、両手で葉を掴み、シートの上に葉を押し付け、前後に約200回手を動かし揉捻します。

嫌気発酵の桶漬け1 桶の茶葉の上に茗荷の葉を並べる

揉捻後の茶葉を再び樽の中に入れ、ぎゅうぎゅうに詰め、上に茗荷の葉を並べます。

桶の中の茗荷の葉

空気を遮断するために檜原村では茗荷を使いますが、他では棕櫚やバナナの葉を使うこともあります。

茗荷の葉を並べた桶の中 桶の中フタ

茗荷の葉の上に、中蓋を乗せます。

カビ付けしていない現場菌の桶漬け 現場菌の桶

黒カビが発生した茶葉も揉捻し、再びプラスチックケースに入れぎゅうぎゅうに詰め、同じように茗荷の葉を乗せ蓋をします。

嫌気発酵の樽

嫌気発酵用の樽は、大きいもの1つと黒カビの小さいもの1つに姿を変えました。カビ付けせず常在菌で好気発酵させた茶葉は、揉捻した後ジップロックに入れ、樽の蓋の上に置き、重石を乗せました。陽の当たらない場所に、このまま3週間置きます。

Part.3に続きます。

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