2週間後、３つの樽を開けました。
それぞれの樽に、白カビ、青カビ、黒カビも発生していました。
上は白カビ（リゾムコールバリアビルス）のアップです。
好気発酵させた茶葉を、ビニールシートの上に出し、
手に掴んだ茶葉を、シートの上で前後に約２００回転がして揉み、
再び桶に戻します（左上の写真）。その上に茗荷の葉を敷きます（右上の写真）。
上は綺麗に敷き詰めた茗荷の葉。
茗荷の上にプラスチックの蓋を置き、その上に１７、５kgの重石を載せます。
更に樽をビニールシートで包みます。３個あった樽が１個になりました。日の当たらない屋根の下に置きます。嫌気発酵です。
２０２１年も７月上旬から、檜原村で黒茶作りをして来ました。
スキーが出来そうな傾斜地の茶畑で、しごき摘みをした茶葉は約８kg。
上の写真は摘みたての生葉です。３段蒸籠の準備をして、
１回につき、１升４００g×３個＝１２００gの生葉を、攪拌しながら３０分から４０分蒸します。この作業を７、２kg分繰り返します。※０、８kg分は破棄しました。
その後、茶葉を冷まし（左上の写真）、培養させた石鎚黒茶の菌（右上の写真）を希釈し、
冷ました茶葉に撒布し、手で攪拌します。
桶の真ん中に筒を立て、周りに茶葉を詰めていきます。詰めた後、筒だけ抜きます。
桶は３個になりました。２週間、日の当たらない屋根の下に置きます。好気発酵です。
小田急線の下北沢駅と世田谷代田駅の間にある、発酵デパートメント。
オーナーが集めた、国内の色々な発酵食品を扱っています。
発酵に関する本も棚に並んでいます。徳島の阿波番茶、高知の碁石茶も販売中。碁石茶はお店で淹れて下さるので、テイクアウトでもイートインでもオーダーできます。
この日は碁石チャイのホットにしました。香りは碁石茶ですが、味はスパイスが効いたほのかに甘いチャイで、碁石茶の味は気になりませんでした。
メニューに発酵レモネードティーもあったので、こちらもホットをオーダーしました。レモンと三温糖で発酵させた、酵素シロップとレモンスライスが入っています。コクのあるレモネードティーです。
発酵デパートメントでは、ワークショップも開催しています。
